【第四章 幼兒日常保方與能力培養】
第一節 幼兒的膳食
一、幼兒的膳食與營養
合理的營養與膳食是幼兒健康成長的重要條件。托幼園所應提供符合幼兒生理需要的、適合幼兒口味與愛好的、營養豐富和平衡的膳食。
(一)幼兒的營養需要
6歲前是幼兒身心發育最為迅速的時期。此時幼兒生長發育迅速，新陳代謝旺盛，因而，每天必須從膳食中攝取足夠的營養物質，才能滿足機體生長發育和活動的需要。如果幼兒獲取的營養物質缺乏，會阻礙幼兒身體的發展，出現體重過低、抵抗力下降、生長發育停滯等現象，甚至會影響其智力的發展。因此，幼兒園必須了解幼兒的營養需要，為幼兒提供科學、合理的膳食，以促進幼兒的正常生長發育和健康。
1.營養素概述
營養素，是指維持和促進人體生長發育和健康所需要的各種食物所包含的營養成分，主要包括：蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素、水等六大營養素。這些營養素對人體的作用主要體現在三個方面：
第一，供給人體熱能，以維持體溫以及人體正常的生理功能，保證人從事各種活動所需的能量。
第二，構成和更新人體細胞組織，促進生長發育，幫助人體合成激素、抗體等重要物質。
第三，調節人體生理機能，使機體各組織器官正常協調的運轉。
2.六大營養素的主要功能及來源
(1)蛋白質
①蛋白質的主要生理功能
第一，構成和修補組織。全身每個細胞都由蛋白質組成，蛋白質是構成人體細胞組織的材料。而且，人體每天都有一定的蛋白質被分解、排出體外，因而需要攝取相應的蛋白質，用以彌補舊組織的消耗。
第二，調節生理功能。蛋白質是人體內各種酶、激素和體內許多重要物質的基本原料。
第三，提供機體的抵抗力。抗體是由蛋白質組成的，蛋白質是機體產生抵抗力必需的營養素。
第四，提供熱能。蛋白質可以提供熱能，1克的蛋白質可產生4千卡的熱量。但如果用蛋白質作為人體熱能的主要來源則是不經濟的。
嬰幼兒期若蛋白質攝取不足，可導致嬰幼兒身體發育遲緩、體重減輕、抵抗力下降，甚至會妨礙嬰幼兒智力的發展。
②蛋白質的組成及其營養價值
蛋白質是由氨基酸組成的，迄今為止，被人類發現的氨基酸有20余種。在20余種氨基酸中、絕大多數是可以在人體內合成的，但也有一部分是人體不能合成的，只能從食物中獲得。我們把人體內不能合成，只能靠食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。必需氨基酸主要有8種，它們是:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、氨酸。對嬰幼兒來說，必需氨基酸除了包括上述8種外，還應包括組氨酸。
任何一種食物其蛋白質的營養價值都是不一樣的，有的營養價值較高，有的營養價值則較低。當某種食物中的蛋白質所含的必需氨基酸種類較齊全，相互搭配比例較適當，符合人體的需要，且容易被人體吸收，則此種食物蛋白質的營養價值較高。相反，若組成某種食物蛋白質的必需氨基酸種類不齊全，搭配比例不適當，則該食物的營養價值較低。一般來說，動物性食物的蛋白質所含的必需氨基酸種類較齊全，構成比例適當，與人體蛋白質的組成相似，容易被人體吸收，因而其營養價值較高而植物性食物的蛋白質所含必需氨基酸種類不夠齊全，構成比例不太合適人體，故營養價值較低。但大豆及其制品除外，其蛋白質的營養價值接近肉類，營養價值也較高。我們通常把動物性蛋白質和大豆蛋白質稱為優質蛋白質。
我國人民的主食是谷類食物，而谷類所含的必需氨基酸不夠齊全，營養價值較低。例如小麥中缺乏賴氨酸，大米中缺乏賴氨酸和異亮氨酸。而豆類中富含賴氨酸和蛋氨酸，但缺乏苯丙氨酸。因而，若把谷類和豆類混合食用，豆類中的氨基酸正好補充谷類中的不足，二者取長補短、相互補充，可以使混合物蛋白質的營養價值提高。這在營養學上被稱為蛋白質的互補作用，類似的運用還有很多，如豆飯、豆粥、豆沙包、臘八粥等，這些都是將多種植物性食物混合使用提高營養價值的例子。此外，植物性食物與動物性食物混合使用同樣能起到這一作用，如菜肉餡兒包子和餃子等。因此，幼兒膳食應多樣化，種類要豐富，做到粗細糧結合、葷素菜搭配，以便使事物的營養價值相互補充，提高它們的營養價值。
③蛋白質的主要來源
含蛋白質較為豐富的食物由動物性食物，如：如雷、魚蝦水產類、蛋類、瘦肉、動物內臟等，以及豆類及其制品等植物性食物。
(2)碳水化合物
碳水化合物又稱糖類。糖類的內容十分廣泛，有甜的也有不甜的。嚴格地說，糖類包括3種：單糖、雙糖和多糖。單糖可以直接透過腸壁進入血液，如葡萄糖;雙糖有乳糖、蔗糖、麥芽糖;多糖有淀粉、纖維素等。
①碳水化合物的主要生理功能
碳水化合物最重要的生理功能是供熱。1克的碳水化合物可以產生約4千卡的熱量。他是一切內臟器官、大腦神經組織、四肢雞肉等發育和活動的強大動力，應以其供熱多、吸收利用快、不油膩、又很經濟，在三大供熱營養素中獨領風騷。在幼兒的膳食中，碳水化合物供熱應占總熱量的50%以上。此外，碳水化合物還有構成身體組織、保護肝臟、節約蛋白質等功能。
碳水化合物中還有一種無知覺纖維素，他雖然不能被消化吸收，供熱極少，但卻是人體不可缺少的營養物質。他能刺激胃腸的蠕動，增加食物殘渣的體積，將失物殘渣中有害的物質包裹起來，縮短糞便在腸道的停留時間，有利于排便。但纖維素也有它的不足，若是入過多，則會影響人體對其他營養素的吸收，故每日纖維素的攝入量應適宜。由而不宜吃粗纖維，每天可以從蔬菜、水果、谷薯類中攝取食糧的柔軟的纖維素，如吃較嫩的蔬菜、水果去皮在吃或將食物煮熟在吃等。
②碳水化合物的主要來源
碳水化合物主要來源于谷類(如大米、白面、玉米、高粱)、干豆類、根莖類(如紅薯、馬鈴薯、芋頭)食物以及蔗糖、蜂蜜等。
幼兒碳水化合物的攝取量應適當，若攝取過多，則大量的葡萄糖會轉化成為脂肪堆積在體內，導致肥胖癥;若攝取不足，則體內蛋白質消耗增加，體重減輕，易導致營養不良。
(3)脂肪
①脂肪的主要生理功能
第一，脂肪是人體熱能的重要來源之一。1克脂肪能提供9千卡的熱量，是蛋白質和碳水化合物供熱的2倍。脂肪是人體貯存熱能的倉庫，人體從食物中攝取的大部分葡萄糖及脂肪，除消耗外，大多以體脂的方式儲存于體內，當人體需要熱能時，便會動用儲存的體脂， 以保護體內的蛋白質。
第二，脂肪是構成人體細胞和組織的重要成分。
第三，臟器周圍的脂肪，能減少運動造成的摩擦，起著固定、保護內臟的作用。皮下脂肪還能減少體熱散失，保持體溫。
第四，脂肪中的必需氨基酸具有維持人體正常生理機能的作用。脂肪在人體內可分解為脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。動物油脂主要含飽和脂肪酸，如牛油、豬油、羊油、雞鴨油等，他們的營養價值較低，常吃可使血膽固醇增高，加快動脈硬化，不利于人體健康。植物油脂主要含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸營養價值較奧，對人體十分有益。不飽和脂肪酸是人體不能合成的，必須由食物提供，我們稱之為必需脂肪酸。必需脂肪酸是人們膳食中不可缺少，他對皮膚和微血管有保護作用，可降低血液膽固醇，減少血小板的粘附性，對幼兒的生長發育，尤其是中樞神經系統的發育十分重要。
第五，脂肪可促進脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收。
②脂肪的主要來源
人體所需的脂肪應以植物性油脂為主，如：葵花籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油、菜籽油等。
幼兒攝取脂肪應適量，若脂肪攝取不足，可使幼兒體重下降，易發生脂溶性維生素缺乏癥。若脂肪的攝入過多，超過機體的消耗，會在體內堆積，造成肥胖。因此，攝入適量的脂肪對幼兒是十分重要的。